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2011年10月22日 (土)

白神こだま酵母を使ってのパン講座

今日は雨の予報だったのに、晴れて来ましたね。
やっぱり私は晴れ女かな。

月に一度のパン講座
前回までは私のレシピ、もしくはHMのレシピでやって来ましたが、今月からは、この本でやってみよう。となりました。

私が数年前に買っていた本です。
探したら、もう廃盤になっていたので、皆さんには中古で求めてもらいました。

水分量が多いなぁ
これでは、初心者には扱いにくいかも。

ベトベト、分割をするだけでも大変な思いで、ガス抜き丸めなんてトンでもハップンって感じでした。

何がいけないのだろうか。
私がこね機でやったのがいけないのか。

成型もやっとのことで、ガス抜きも、閉じる事もロクにできないでガス満載で成形終わる。
不細工な感じです。

自分だけなら、このままの大きさで焼いたかも。

私がやってしまえばいいのだろうが、そういう訳にも行かず。
しかし、この柔らかさは初心者には大変だと思う。


2次発酵50分の時間を使って、手ごねをしてみることに。
やっぱり、水分が多いので、まとまらない。

71%の水分は多いな。
いつもは65%

ベトベト


油脂を入れないからか。
白神こだまのせいじゃないけど…

こんなに白神こだまは扱いにくいのですか?
なんて、質問も出て来てしまい。

私は自分のレシピでドライイーストをこれに変えて作っても、普通に出来る。
この酵母のいいところは、天然だけどドライイーストと同じように使えるところだと思っている。

このベトベト感は水分量が多いから。と言ってはみるものの。

こねる事も出来ずに、打ち粉でべとつきを取りながら格闘。

このままでは嫌な印象しか残らない
と思った私は、
「そうだ、水分を65%でやってみよう」と
もう1度手ごねのセット。

しかし、これでも柔らかめ。

でも、さっきよりはいい。


そんなこんなをしていると、最初の2次発酵が終わる。
盛り上がりはなく、横に伸びた。
ナマコにようになっている。

粉をふって、クープを入れて焼成
また、それが生地が柔らかいので、大変。
殆ど入らない人もいて。

皆さんは、もう膨らまないと思っていたのか

「膨らんでいる、膨らんでいる」
とオーブンの中を覗いて喜んでいる。

とじ目を動かす事も出来なくて、斜めになったり、いろいろな状態で焼き上がってくる。

出来ました


焼けたパンは、香も、食感もいい。
やっぱり白神こだまは違うと思う。

切って見たら

ガスもたくさん残っているけど、これはこれでよしだろう。

本をペラペラとめくって行くと、なんとこの水分はごく普通の小麦粉用
国産小麦だと、1割減と書いてあった。
なんだぁ、もっと早くに気づけば良かったよ。

でも、焼き上がったパンはモチモチとした食感は美味しい。

そして、手ごね、水分量の違いの2種類も焼けて、食べ比べ。

水分が少ない方が笠高がでた。

焼き比べ

それぞれが、食感が微妙に違う。

次回は、水分を少なくして作ってみる事にしよう。

今日は今日で、思いもかけない実験が出来ました。
パン講座と言うより、パン研究会かもしれないね。

次回は、11月19日(土)10時からです

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