パン研究

疑問や試作いろいろやります

2012年5月27日 (日)

プレッツェル焼き比べ

いい天気ですね。
今日は予定していた、定例のパン教室は諸事情により流れました。
って、今週の予定はすべて、流してしまった私です。
まぁ、流れることは浄化作用と思って、前向きに考えましょう。

私の体調は、あともう一歩って所です。
声は、相変わらずハスキーです。

今日は、自分のリハビリもかねて、プレッツェル研究をしました。
私にとって、食べる物を作るってことは、ストレス解消、気分向上って感じです。
体調はいい感じになって来ました。

今日やってみたかったのは、先日買った、プレッツェルの2冊の本
これで焼いてみたかったのです。

どちらの本も、1次発酵はなしで、こねた後、分割、まるめベンチタイム10から15分
一度、全部を俵型にしてから、成形する。
は同一な方法
本は手ごねですが、私は、こね機を使います


中力粉のプレッツェル
最初は
中力粉 300g
砂糖   10g
バター  10g
塩     3g
水   160g
ドライイースト3g

本は無塩バターだったので、塩を2グラム減らしてみました。

成形後10分から20分、ラップをかけて休ませる。
これは、2次発酵になるのかな。

ラウゲン液は、火を弱めて15秒
クープを入れて、塩をふって、190度で13分から18分
と、有ったので、15分焼いてみる。

これは、同じ生地でベーグルも出来る、と言う事です。
次回はベーグルにも挑戦。

中力粉なんで、柔らかい感じ
本の写真と変わらない焼き上がりでしょうかね。
ウフフ

左が強力粉だけ右が全粒粉

次は、
強力粉  200g
砂糖    10g
塩      3g
牛乳    60g
水     60g
イースト 小さじ1/2
サラダ油  10g

成形後、40分の2次発酵
ラウゲン液は、火を止めて10秒

全粒粉入りは

強力粉  200g
全粒粉   50g
水が    50gで10g減ります。

後は同じ

火を止めたラウゲン液につけると、焼き色が薄いと信じきっていたけど、そんな事はなくしっかり色がつきました。
牛乳が入っているからか?
食べた感じは、わざわざ牛乳を使う必要があるのか???って感じです。
全粒粉は、甘くて、さくさくしてる。

米粉入り

こちらはいつもの作り方で、
米粉を3割入れました。
米粉のせいか、休ませているあいだに、ひび割れが沢山。
湿度が低いので、乾燥してしまったのか。

こんなに作ってしましった

試食でお腹も一杯になってしまった。
次回は、砂糖を蜂蜜に変えて作ってみよう
まずは、基本編でした。

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2011年11月19日 (土)

ソフトフランス

 雨でしたね。

今日は、国産小麦とスーパーキングというカナダ産の小麦で焼き比べてみました。
国産粉は水分を吸収しないから水分は1割減だと書いてあるのです。

先月がどうも納得が行かない。
白神こだまの生地はこんな感じ。と言うのが知りたい。と言うリクエストです。

当教室はやってみたい。
知ってみたい。
これも試してみたい。
と言う事が有ったらどんどんとやってみます。

自分でパンが焼けるようになる。って事が最終目標だし、自分流のパンを焼く。なのです。

さて、国産と外国産、どんなに違うのだろうと、手ごねでやってみましたよ。
キングは最初は、やっぱり水分が多いのではと、思っていたけど、相談タイムの5分で、見事に生地が変身したのには、びっくりでした。

やっぱり先月のは水分が多すぎたのですね。

クープ入れも真剣です

2次発酵完了

焼けました

焼き上がり

今日はしっかり嵩だかも出ました

断面です

キングの方が、大きいかな。

食感的には、国産の方がモチモチ度が高い感じ。

食べ比べても、絶対にこっち!!!
って感じではなくどちらもokです。

白神こだまは発酵時間が少しだけ長いです。
その待っている間に、パンの事はもちろんですが、いろんな話が出るのが楽しいです。
今回も、来年に生き方を考えるから始まって、スピリチュアルの事など多岐にわたります。

経済の話やら、放射能の話まで。

放射能事で、子どもの事を考えて大分県に移住した人の話も出ました。
移住はいいけど、マイナスの気持ちだけを持って行けば、行った先がマイナスの運気になるんじゃないかなぁ。
逃げて行くのではなく、田舎暮らしがしたかったので、いいチャンスだった。って考えたいね。

古民家がいい条件で借りられたと言います。
それは本当にいいことです。

どこで暮らすかは、その人の運命だと思う。
大分に移住して、とりあえずの気が済んで、気持ちが緩やかになるならそれも良しだとは思います。

ただ、パンを焼くだけではなく、みんなさんが思っている事をはき出す、って言うのもいい時間の過ごし方だと思うのです。


そして、教室が終わった後は、来月の予習でレーズンパンも作りました。
これは、本より1割水分を減らすと、あまりにも少ない。
やっぱり水分は6割は必要だと思う。
レーズンパン

来月は12月23日です。

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2011年10月22日 (土)

白神こだま酵母を使ってのパン講座

今日は雨の予報だったのに、晴れて来ましたね。
やっぱり私は晴れ女かな。

月に一度のパン講座
前回までは私のレシピ、もしくはHMのレシピでやって来ましたが、今月からは、この本でやってみよう。となりました。

私が数年前に買っていた本です。
探したら、もう廃盤になっていたので、皆さんには中古で求めてもらいました。

水分量が多いなぁ
これでは、初心者には扱いにくいかも。

ベトベト、分割をするだけでも大変な思いで、ガス抜き丸めなんてトンでもハップンって感じでした。

何がいけないのだろうか。
私がこね機でやったのがいけないのか。

成型もやっとのことで、ガス抜きも、閉じる事もロクにできないでガス満載で成形終わる。
不細工な感じです。

自分だけなら、このままの大きさで焼いたかも。

私がやってしまえばいいのだろうが、そういう訳にも行かず。
しかし、この柔らかさは初心者には大変だと思う。


2次発酵50分の時間を使って、手ごねをしてみることに。
やっぱり、水分が多いので、まとまらない。

71%の水分は多いな。
いつもは65%

ベトベト


油脂を入れないからか。
白神こだまのせいじゃないけど…

こんなに白神こだまは扱いにくいのですか?
なんて、質問も出て来てしまい。

私は自分のレシピでドライイーストをこれに変えて作っても、普通に出来る。
この酵母のいいところは、天然だけどドライイーストと同じように使えるところだと思っている。

このベトベト感は水分量が多いから。と言ってはみるものの。

こねる事も出来ずに、打ち粉でべとつきを取りながら格闘。

このままでは嫌な印象しか残らない
と思った私は、
「そうだ、水分を65%でやってみよう」と
もう1度手ごねのセット。

しかし、これでも柔らかめ。

でも、さっきよりはいい。


そんなこんなをしていると、最初の2次発酵が終わる。
盛り上がりはなく、横に伸びた。
ナマコにようになっている。

粉をふって、クープを入れて焼成
また、それが生地が柔らかいので、大変。
殆ど入らない人もいて。

皆さんは、もう膨らまないと思っていたのか

「膨らんでいる、膨らんでいる」
とオーブンの中を覗いて喜んでいる。

とじ目を動かす事も出来なくて、斜めになったり、いろいろな状態で焼き上がってくる。

出来ました


焼けたパンは、香も、食感もいい。
やっぱり白神こだまは違うと思う。

切って見たら

ガスもたくさん残っているけど、これはこれでよしだろう。

本をペラペラとめくって行くと、なんとこの水分はごく普通の小麦粉用
国産小麦だと、1割減と書いてあった。
なんだぁ、もっと早くに気づけば良かったよ。

でも、焼き上がったパンはモチモチとした食感は美味しい。

そして、手ごね、水分量の違いの2種類も焼けて、食べ比べ。

水分が少ない方が笠高がでた。

焼き比べ

それぞれが、食感が微妙に違う。

次回は、水分を少なくして作ってみる事にしよう。

今日は今日で、思いもかけない実験が出来ました。
パン講座と言うより、パン研究会かもしれないね。

次回は、11月19日(土)10時からです

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2011年10月18日 (火)

今さらですが…

 パンの講師資格を得てからもう10年近くになるのだろうか。
今さらながらに、看板を申請してみました。

知る人ぞ知るH協会です。

看板というかパネル

しかし、当時私が見本で見たのとは随分と変わっているようです。
項目も沢山あって、資格が有るところに赤いラインが引いて有ります。
私の場合は引いてない方が多いかな。

そして、看板と言うよりパネルですね。
外には出せないわね。
外用のは他に有るのかしらね。

今はいらないけどね。

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2011年7月18日 (月)

今日はピザ研究会

 今日は蒸し暑かったですね。

acha's Roomはオープン日でしたが、ピザ研究会を開きました。

8月20日、21日とフォーラム南太田のみんなのカフェへの出店が決まりました。
将来店をやりたい人達に、出店の練習の場を提供してくれるのです。
いい企画ですよね。

私もいつも不特定多数の方に食べてもらいたい。と思っていたので、いいチャンスです。
だけど、いろいろと規約があって、パンは焼ける時間がないので、ピザで出店します。

生地から手作りです。

そのために、4feというグループも作りました。
詳しくは後日ご報告します。

私一人ではなく4人での参加。私だけが出来ても…
本当にピザで良かったのかというわけで、練習をしました。

出店も練習だし、その時に精一杯の力でやればいいよね。と。
自分たちが作りやすい形で行く事にしました。

何種類もの生地を焼いて選んで行きました。

焼き上がったのは美味しかったです。


どんなのが出来上がったかは秘密。
当日のお楽しみです。


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2011年4月29日 (金)

クープよ、開け

 今日はパン教室が終わったあとにパンを焼きました。

今まで、クープの開きにはあまり意識をしていなかったのですが、ちょっと意識してみました。

イーストは1%にしたけど、発酵時間はそんなに掛からず発酵器に入れて、35度で40分でした。
私はどうもイーストの臭いが嫌いなんです。
なので、白神こだまを使ってましたが、イーストを減らしてもいいと知ってからは楽しいです。


今日のパン

右は自然発酵でやって見ましたが、焼くときに霧も殆どかけずに焼きました。
もっと開いて欲しかったなぁ。

真ん中と左は発酵器で二次発酵をして同時に焼きました。
100ccの水を撒き、霧も吹きました。
自分では、まぁいい感じかと。
ただ、左は二次発酵はもう少しした方がよかったかなぁ、って感じです。

クープにはスチームが重要なんですね。
次もチャレンジ。
そうそう、真ん中のは紅茶でこねました。

食べるのはこれからですが、どれも天使のささやきは楽しそうでした。

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2011年3月20日 (日)

パン教室

 雨が降るという予報だった割にはいい天気でしたね。
花粉が凄い、凄い。

パン教室は無事に開催して、終わりました。
当たり前の事に本当に感謝です。

パン作りは、基本コースなので、今日もたたきと丸め中心です。
これをしっかりマスターしないとね。

スパルタacha先生は
「指!違う」
「親指使わない!」
などとビシバシと声が飛びます

たたきます

Kっちゃんは始めてのパン作りに参加です。
パン生地のたたきは、せめて3回はやらないと。


丸めました

ガス抜き、丸め。
お二人の生徒さんは必死です。

ほらほら、手のひら…
小指!!


で、焼けました。
半分は、粉をかけ
半分は牛乳を塗りました。

焼き上がりました

焼きたては美味しいです。
自分で作ったパンはもっと美味しいです。
野菜スープと共にいただきました。


地震の話しや世間の話し。
一人で地震と戦うより、複数で戦いたい。と3人で夕方までいました

その間に私は、昨日のパンでラスクを焼き
パンも焼き、一口スコーンも焼きました。

初めてのラスク

はちみつと溶かしバターを塗って焼いたら、キャラメルの味がしました。


いい色です

全粒粉を入れたパンです。
噛めば噛むほど味が出るんです。



一口スコーン

今日はいつもと違い、一口サイズです。
ヨーグルトを入れなかったので、ちょっと味が違うかな。

今日は一日よく焼きました。

みんなで、ぐだぐだ過ごしました。
緊張が続く毎日だったので、なんだかこんな時間が妙に貴重でした。

また、来月です。
4月29日の予定です。


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2011年3月 5日 (土)

プチフランス

 今日は一人もくもくとパンを作りました。

前回のプチパンが思いのほかうまく行ったので、あれをなんとかしてみようと思って。
それと、中種を使ったカンパーニュです

カンパーニュ

6分割だったのを4分割と2分割にして、フランスパン成形に挑戦したけど、どこで間違ったのか、単なるデカコッペパンの様になってしまった。
芯が出来なかったのね。

4分割の生地には蜂蜜を入れてみました。


焼き加減は前回の方が、フランスパンらしかったなぁ。色目もそうだったかな。
焼き温度を10度上げていた事もだと思うけど、糖分も影響しているのだろうか。

出来映えはちょっと悪いね
しかし、食感は充分にフランスパンです。
まだまだ奥は深そうです。

そして、夕飯にしたのが菜の花のパンプディング
先日のフジテレビでやっていたのですが、見た時から作りたいモード上昇

先ほど焼いた長い方のフランスパンを使いました。
充分の卵液が染み込んでうまかった。
が、レシピ通りの焼き時間ではまだダメでした。
写真は、さぁ食べよう。と切り分け様としたら、まだダメで、これからあと5分焼き足しました。
菜の花のパンプディング



ピザにも菜の花を使いました。
味噌マヨのソースです。
ピザ台は年末に作ったのですが、形が悪くて人様にはお出しできないでいた物です。
その上、1人前取ってしまった写真です。

味噌マヨソースのピザ

いただいたアサツキとソフトサラミとミニトマトのピザです。

さすがに、二人では食べきれないので、友達に食べてもらいました。
こんなときに、近所に友達がいるといいわ。


今日も一日何かを作って過ごしました。
私にとって、料理はストレス解消何だけど、作っても解消しなかったり、作る気が起きなかったり。
そんな時は重傷です。

そんな時でも、美味しい、すごい、食べちゃうのはもったいない。うまいよー。と言ってもらえると、解消解消。だわ。
ほんと感謝です。

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2010年5月15日 (土)

パンを焼こう

 今日はいい天気でしたね。

パンを焼こう。って事で、今日はオイルを入れたパンと入れないパンを比べて見たのですが、結論から言えば、生地としては、柔らかくしなやかだったのですが、焼いてみたら、わかりませんでした。
オイルは、ショートニングではなく菜種油を使いました。

生徒さんは一人でした。
でも、来てくれるのは本当にありがたいです。

どっちがどっち
 プチパンにしましたが、どっちがどっちだか見た目にもわからず


P1060796t

 切ってみました。
今日は時間の都合で、イーストは規定通りに2%使ったので、発酵の上がりはいいのですが、やっぱり匂いが気になる。

食べた感じもわからなかった。

しかし、黄金の配合って凄いです。
ちゃんと時間通りに上がるんですね。匂いは気になるけど…

ここの所イーストは0.5%ぐらいしか使って無かったので、すっかり忘れていたけど、焼き上がりを時間通りにするのは、こういう事なんだなぁ。

そして、他にも、米粉を30%入れたカンパーニュとグラハム粉を10%入れたノアレザンです。

米粉を30%入れたカンパーニュt


P1060791t


久しぶりのノアレザンは美味しかった

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2010年5月 4日 (火)

今日もスコーンを焼く

 スコーンの病みつきです。

29日には50個も焼きました。
これはイベントの手作りおやつの試食になりました。
そして、レシピは普通に小麦粉450グラムのレシピでした。

20個で良かったのに、生地の失敗やらで50個も出来ました。

50個

生地が柔らかすぎて、カップに入れて焼いたり
P1060375h_2

そして、今日は竹細工の仲間に3時のおやつとして焼きました。
ところが、薄力粉が無くて…
中力粉の地粉があったので、それと薄力粉の全粒粉を20%ほど入れて焼きました。

今日のスコーン

中力粉でも美味しい。
そして、やっぱり全粒粉を入れた方がさらに美味しい。
何個でも食べてしまう。
後を引く味です

29日の試食も好評だったようです。

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