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2006.05.07

白神こだま酵母は奥が深い

 今日も作りました。作りながら、パンを成型するのは、1年ぶりくらいかなぁ。やらなくなると、あっという間に1年ぐらい過ぎる。

 白神こだまも昨日初めて使った訳でして。発酵は上がったけど、もっちりしすぎる。塩も間違えたし。
 焼きも不満だな。

 でも、水がどうしてこんなに少ないんだろう。水の量は小麦の種類でも違う。国産小麦と普通に売られている小麦。この本の小麦はなに?

 ドライイーストと同じように使えるのなら、いつも粉でいつもの分量で試してみようじゃないの。

 で、やってみました。
 やっぱり違いましたね。こねあがりの感じも柔らかく、1次発酵のあがりも昨日よりいい。ふわっとしてる。

 昨日よりオーブンの温度を20度上げて210度で焼いたら、色も出て来たし、食感もパリッともちっと。
 こんな時はガスオーブンが欲しくなってしまう。


05071
色も付いて、今日は少しは美味しく見えるかな。

 配合も考えれば、まだいろいろ出来るね。水分は65%では多いか。次回は62ぐらいにしてみようかな。

 どんな感じなのか、珍しく検索でよそ様のお宅を見に行ったら、いろいろ有るんですね。
 こんなに世間で白神が話題になっていたなんて知りませんでした。

 みなさん試行錯誤でいろいろ。エライですね。と、さわりだけ拾っても思ったので、奥は深いのだろう。
知らなかったわ。

このまま熱が冷めなければ、研究をしてみましょう。
白神こだまは奥が深そうだし。
油脂と砂糖を使わないパンはそんなにないだろうし。これらを使わずに、美味しいパンを作るには…

 次回は中種でやってみようかな。それで、砂糖を使わない方法。

 いろいろ考えは浮かぶが、難点は、本職に仕事のあとには出来ないって事よね。

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コメント

こんばんは。私は白神酵母は苦手なのです。あの、発酵の匂いが。。私はホシノのビール酵母を使っていますが、はちみつでも確か発酵したような。あと、油脂はもともと使っていないです。
娘のデフォルトは、レーズンパンなので、レーズンが入っていれば、砂糖は少なくても大丈夫だと、勝手に(笑)、通常よりも半分少なくしています。(^^;)油脂を使ったり、牛乳を使ったらふわっとするんですかね?やっぱり。。。。でも、使わない(笑)

投稿: えと | 2006.05.07 20:34

こんばんは。
匂いですか。変な匂いには感じないなぁ。ホシノ酵母で2週間以上過ぎた物を使った時とか、量が多いときには気になった事は有ったけど。
1次発酵はしっかり上がりましたか?

私はパンは油脂がなければだめだと思いこんでいて、使わない、なんて考えた事がなかった。
 安全で美味しいパンを作るためにパンを習ったけど、そこらは疑問に思わなかったのね。
ただ、ショートニングやマーガリンをどうして使うのだろうとはね。でも、仕方ないのかぁ。って感じでした。
 レーズンは生地の中にも織り込めば、きっと砂糖は要らない。かな。(私は果糖がだめだから、実験できないなぁ。多分干しぶどうもだめなんだろうなぁ。今度聞いてみよう。)
 より一層美味しいパンや柔らかいパンを求めていないのなら、それでいいんじゃないかな。
ヨーロッパの主食のパンには油脂は入っていないと思う。
元々は、粉を水に溶かして焼いていたんですからね。
素朴で噛みごたえのあるパンがいいです。

投稿: acha | 2006.05.07 22:35

おはようございます。achaさんが行っていたパン教室って、私が1コースのみ通ったところですよね。私は、天然酵母の生種を多くすぎるほど入れる疑問(笑)と、捏ねの練習をさせてくれない達成感のなさで止めてしまいました(笑)。あの天然酵母コースは、パンのコースを学んだ後のコースのようでした。ショートニングそういえば、よく使っていました。油脂も。体に優しい材料を使っているんですよっと講師の先生はおっしゃっていましたが、ショートニングは添加物の入ったものしか置いてなくて、結局家では習ったパンは作りませんでした。
先生が、教室の酵母と粉を買わないとできないわよーと言うんですから。もう心が一瞬で冷めました。
たまたま、その先生が商売っ気のある人だったのかもしれませんが(笑)。
こだま酵母は、夏にホームベーカリーで使います。酵母は少なく少なくして(笑)。
そこまでして使う必要があるのか?と自分で疑問に思いますが、匂いがどうしても気になるので。

投稿: えと | 2006.05.08 08:46

こんばんは。
そうね、あの天然酵母コースはなんか、半端だったわね。私も考え方が合わなくて3までで止めました。
世の中に天然酵母が流行ったから始めた。って感じでした。本当の天然酵母のコースは自分で酵母を作る物だったんですよ。

>パンのコースを学んだ後のコースのようでした。
そうじゃない、と言ってましたが、やって来た私たちに取ってもそう見えて、初心者にあのやり方はおかしいですよ、って話しもしました。
>教室の酵母と粉を買わないとできないわよーと言うんですから。
それは、少し言い過ぎね。前はホシノ酵母でやっていたのよ。熱心すぎて、教室の言うことだけしか知らない先生もいますからね。
 天然酵母のいい匂いって言うのはあるけど。
パン作りもご飯作りも、自分流を探すのがいいと思う。

投稿: acha | 2006.05.08 20:20

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