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2006.11.09

冷蔵発酵に挑戦

 またもや、パン焼きの虫が騒いでる私です。白神こだまにはまってしまったようです。

 今回は冷蔵発酵生地。
 左は全粒粉20% ナッツ入り。
 右はレーズン入りは小麦粉のみ

パン

 本には10時間から3日と書かれている。前回の時は一晩。
 今回は24時間の発酵。低温で長時間だと熟成した生地になると言う。

 ポリ袋はパンパン。2重にしたので破けはしなかった。

 右側の全体に丸い方は、冷蔵庫から出して、30分ほど放置。
その後、分割。ベンチタイム20分。

 分割の時の生地は冷たくて、表面はちょっとベタ付く。ベンチ後もまだ冷たく、眠りから覚めていない感じ。
 これが本に記載されている時間だった。

 2次発酵は40度。50分たってもあがりが悪い。70分。型の8分目くらいには上がって来たので、焼きに入ったが、釜のびしない。
 
 出来上がりは、いつもよりひとまわり小さい感じ。
写真だと、両方とも同じような大きさに見えるが、実際には随分と違う。

 楕円形の方は、100ワットのレンジで2分。生地は平らにして、1時間ほど放置。
 触ると、ちょっとへこむ感じが柔らかい。分割。やはりべたつき感はある。
ベンチ30分。
ガスが出て来た。目覚めた生地、って感じがする。

 60分の2次発酵。型ギリギリまで上がって来る。軟らかい感じがする。

 釜のびもした。

 冷蔵庫から出しての時間が重要なんだ。レンジでちょっとだけ芯を温めたのも良かったのか。
 レーズンにははちみつは入れずに、練り込むときに1/3程のレーズンを刻んで入れて、糖分としてみた。

 すだちもOK。

 いつでも食べられると言うが、焼き上がりまで冷蔵庫から出して2時間半か。最初から作るよりいいかなぁ。時間的にはあまり変わらないが、こねないで出来ることは楽かも知れない。

 食べると、噛みごたえが有って、噛めば噛むほど味がでる。こんなパンが食べたかったのだ。

 次回は冷凍生地に挑戦。生地は1次発酵を終わらせて、冷凍庫でお眠り中。

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