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2008.06.25

キャンドルナイトの夕餉

メニューと作り方を書いておきます。

アイスバイン
 豚のすね肉を使います。4月に作った時はもも肉を使いました。いのちと食べ物: ドイツ祭にザワークラフトも作りましたので、ある意味4月のリベンジです。

 豚のすね肉を買いに行ったら、最初の肉屋さんでは無かった。そんなの何にするの?食べる所なんて無いよ。どうしても欲しかったら、市場で買って来るけど、高くなるよ。と言われて、なんだかショックを受けて帰って来ました。

ネットを見ても、店にはそんなに無いようなことが書いてある。通販か?
それとも、バラ肉で代用か。

だめもとで、近くのスーパーに言ったら、なんと簡単に出て来ました。
いつもあるわけではない。とのこと。どう料理するの?と聞かれたので、煮ます。と言うと、「アイスバイン?」と聞かれました。

あら、知ってるのね。と心の中でつぶやいて。

でも、骨付きのバラ肉にも引かれて。

結局、すね肉1.5キロと骨付きバラ肉600を買ったのでした。

まずは、血抜き
私は普段から肉を使うときは、まずは血抜き。そうしないと、料理をしたときの匂いがどうもだめ。
豚はまだしも、牛になると、臭い臭い。
と言うわけで、1日水に浸けて冷蔵庫へ。この時大さじ1杯のみりん。これで、毒も抜けるように思う。

血抜き

こんな感じに血が抜けます。この下処理で肉は軟らかくなり、美味しくなると、私は確信している。

翌日に水洗いをし水分を拭き取って、ソミュール液に付ける。
水1.2リットル、塩10%、はちみつ50グラム、ローリエ2枚、タイム小さじ1を一度沸騰させて、冷まして置く。他にもクローブやセージが有れば入れる。

ソミュール液に付ける

密閉袋に入れて、空気を抜いて肉が液に浸かるようにして冷蔵庫へ。
容器に入れて方が、安定するのでいれてみました。

そして、5日から1週間。たまにひっくり返して。

そして、鍋にタマネギ、にんじん、ニンニク、ローレルを入れて、肉もいれヒタヒタの水を入れ、火にかける。
沸騰したら、火を弱めて、なにげに沸々する感じの火加減。
灰汁が出れば取るが、殆どでなかった。

肉を煮るときは、沸騰した湯に入れると、表面タンパク質が固まってうま味が逃げない。と言うけど、軟らかくなるまで煮るのだから、どっちでもいいかな。

今回は3時間半煮込む。途中で串などで刺してみて、軟らかくなればOK。
鍋から出して、カットすべく、包丁を出したが不要だった。トングで切れてしまった。

写真を取り忘れたのが残念。
ザワークラフト、温野菜を添えて。
作り方はこちらに。
いのちと食べ物: ザワークラフト

夏野菜とひよこ豆(カポターナ)
完熟トマト大4個の皮をむき、種を取り、さいの目に切って鍋で煮る。煮えたら、ミキサーやブレンダーで粉砕。
鍋に、平茸、ピーマン、ナス、ペーストにしたトマトと角切りのトマト1個、下茹でしたひよこ豆、タマネギ、にんじんを重ねていれ、塩を小さじ1を振りまく。
今日の鍋は4,5リットル。トマトで鍋半分ぐらいの水分にはなっているので、そのまま火にかける。
煮ているうちに水分が上がってくる。
煮えたら、塩コショウ、唐辛子などこのみの味付けで。オレガノは欠かせないかなぁ。


他には、
ペンネのサラダ(キュウリ、タマネギ、酢、はちみつ、塩、コショウ)
 温野菜(じゃがいも、にんじん)
 摘果メロンのごま油炒め
パン3種(ノアレザン、ジンジャーパン、カンパニュー)
 紅茶ゼリー(豆乳シロップ)

とこんな感じでした。写真が無いのが本当に残念。

しかし、こういう料理は油の処理が大変だ。


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