カテゴリー「グルメ・クッキング」の104件の記事

2011.10.18

らっきょうが美味しく出来ました

 夏につけたらっきょう。
今日は思い出したように食べてみた。

らっきょうを漬けましたの記事はこちら

いい塩梅です。はちみつの甘さもいい感じ、旨い
すごーく大きかったでの1個の食べでがあります。

らっきょう漬け


P1080183


2011.06.21

2年ぶりにらっきょうを漬ける

 ついつい食べるのを忘れてしまうので、去年はまだたくさん有ったので漬けませんでした。

今年は漬けましたよ。
神奈川産キロ800円 1.3キロで1120gになりました。
1キロ用のビンなので、ギリギリでした。

採れたてなので、芽も伸びてない。
有名産地から来るのは、収穫してからどんなに速くても1日は過ぎているから、青い芽が伸びているのが多いですよね。

そして、今年の粒の大きい事
私の親指大は小さい方です。

大きいです


砂糖なしで、甘酢漬けを作ります。

今日は千鳥酢を使いましたが、ちょっと足りなかったので、梅酢を混ぜました。
酢 450cc 梅酢 50cc 塩20g みりん180cc 蜂蜜200g
唐辛子2本 こぶ10X10 2枚

洗って、皮を剥いて、根っこと、先を切って水を切ります。
保存便に入れます。
唐辛子をこぶ以外を一煮立ちさせて、らっきょうにかけます。

ギリギリでした


冷めたら蓋して、楽しみに待つ事2週間でしょうか。

2年前に作ったのも少し残ってますが、まだシャキシャキ美味しいです。
暑い液を使うのがミソです。
前回は、塩を使わなかったので、味の締まりがいまいちって感じでした。
今回は、塩をいれ、蜂蜜も増やしてみました。

出来上がりが楽しみです。


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2008.05.10

今年も台湾へ

 連休は連日のようにacha's Roomにお客様、ありがたいことです。
さすがに、5連ちゃんだったので、なんだか身体も疲れて。

気付くと、ここの所「まごはやさい」のご飯を食べていなかった。
乾物類も減ってないし。

こりゃ、まずいよね。
疲れが取れないのは、そんな所にも有るのかなぁ。

それでも、連休の最終日6日から9日まで予定通り台湾は台北へ。
疲れてはいるけど、体調は悪くない。
旅に出る前はいつも不調だけど、今回は良さそうだ。
ひとつ、ちょっと便秘

詳しいことは、旅日記に書きますが、
今回は、ディンタイフォン(鼎泰豊)の小龍包を食べること。
去年は余りの激混みに諦めたので。

鼎泰豊(ティンタイフォン)の所小龍包

それが、今年は待つことなく入店。
支店が出来たので、さほど混まなくなったらしい。

しかし…
続きはachaの旅紀行別館で。
と言いつつ、まだ書けてないのですが…

そして、次なるは
ジンディンロウ(京鼎楼)
ここは鼎泰豊ののれん分けの店だという。

ジンディンロウ(京鼎楼)の小龍包

梅雨、雨季って感じで半分は雨だったけど、よく歩きました。

続きは旅日記で

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2007.09.29

台所は宇宙への窓

大谷ゆみこさんの一万粒のディナーへユッキーcafeママに連れて行ってもらったのでした。またもや女4人でよーくいました。
今宵のタイトルは【夏の名残のエスニック食卓】
http://www.team-e.jp/ilfa/index.html つぶつぶカフェ いるふぁ店は、牛込柳町から歩いて5分。住宅地の中にあるのでびっくり。

つぶつぶカフェ いるふぁ店 つぶつぶご飯はよく噛んで食べないと。
いつものように食べて、いつものように満腹になった私は、胃の中でつぶつぶがどんどんと増殖したようで、苦しい苦しい。

膨れすぎて、消化活動が出来ないぞー。と胃袋が怒ってる。って感じでした。
ごめん、ごめん、頑張ってくれー。
どうか、破裂だけはしないで〜。

と、帰りの電車の中では、胃に手のひらを当ててお願いしてました。

美味しかったけど、あとは苦しかった。
今日は殆ど食欲無し。

相当に胃袋はお疲れの様子。

トークにコンサートに食事。
7770円のコストパフォーマンスは非常に高い
メニュー
 予約制で、席も決められている。全部で40人ぐらいだろうか。席には名札も置いてあって、披露宴??こんな風にメニューも有って、これは何?って

もちきび入り生春巻き 
さぁ、始まりました。 まずは、生春巻き。1テーブルに8人、大皿で出てくるので、とりわけ。
お皿もなかなかでした。

たくあんいりソムタム 揚げ玄米ビーフンもちあわ葛あん
たくあんいりソムタム  揚げ玄米ビーフンもちあわ葛あん

こんな前菜を食べたところで、トーク&コンサート。
海老原よしえさんは、3年前からシンガーソングライターになったと言う。
天から歌が降って来た。と言う。天からダウンロードした歌だそうです。

その声を聞いたときに、話し声でも何か感じる物がある。話し方と言い。
これは、きっとシンクロして感動の涙を流す人がでる音質だ。と思ったら、我がテーブルから、鼻をすする音が…

歌声というのは不思議。心の何かに響く物が有る。
そして、その声にシンクロした人は、きっと心もピュアなんだろう。

私は大谷さんが言われた「台所は宇宙への窓」これに感動。
そうか、だからか。

私は窓のある台所が好き。そういうところで料理をするのが好き。そういうところで料理をすると楽しい。だから、窓のある台所が欲しい。


トムヤンつぶつぶスープwith玄米ビーフン 揚げ生春巻き
 
 メインディッシュが始まった。玄米ビーフンがさっきは揚げてあった物。こんどは麺として。1粒で2度美味しい。って感じで、全然違う物。玄米ビーフンってこんなに美味しいのかぁ。

春巻きに入っているのは、ひき肉でなく、タカキビ。これがひき肉のよう。旨い。

もちキビボールonタイ風厚揚げ炒め ヒエのタイ風薩摩揚げつぶつぶ流ホットソース
もちキビボールonタイ風厚揚げ炒め  ヒエのタイ風薩摩揚げつぶつぶ流ホットソース

パープルライス 蒸しかぶとナスのエスニックソース
パープルライスはココナッツミルクで炊いたという、ほのかな甘み。 蒸しかぶとナスのエスニックソース

タカキビもちのタカキビ甘酒あん ココナッツつぶプル
で、デザートも2種。砂糖は使ってません。でも、甘い。
タカキビもちのタカキビ甘酒あん とココナッツつぶプル。このほかにハーブティ。

飲み物は別だけど、食べた食べた。パールライスのお代わりどうですか。なんて言われていい気になって頼んだのが苦しいはじまりかも。

大谷ゆみこさんのつぶつぶ料理の事は知ってはいたけど。
ユッキーに出会わなければ、このテーブルにはついていなかっただろう。
出会いって、ほんと不思議だ。

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2007.01.13

スキムミルクのシチュー

 じゃがいもニンジンタマネギ、チキン。と来ればシチューを作りたくなる。
 小麦粉もバターも有るが、牛乳が無い。それだけを買いに行くのはなぁ。
 そうだ、スキムミルクが有った。それでやってみよう。

スキムミルクのシチュー

 〈材料〉しめじ、じゃがいも、タマネギ、ニンジン、鶏肉、ほうれん草
 〈調味料〉塩、胡椒、スキムミルク(80グラム)、バター(25グラム)、小麦粉(25グラム)

 油は使わない。要するに炒めないで作ってみた。

1. 材料の鶏肉までを鍋に重ね入れる。大事なことは鶏肉を一口大に切って、塩で軽く揉んでおく
 ヒタヒタの水を入れてから、塩をひとふり。沸騰後5分ほど弱火で。今日はシャトルシェフなので15分の保温。保温鍋で無くとも、10分ほど煮たら、火を止めて待っても大丈夫だと思う。

2. その間に、バターと小麦粉を炒めておく。弱火でザラザラがサラサラになり、しっとりぐらいまで焦げないように。

3. 野菜を煮ていた鍋から別鍋に3カップの煮汁を取り出す。そこにスキムミルク大さじ10杯くらいの80グラムを入れて溶かす。あまり熱くない方がスキムミルクが溶けやすい。

4.  2の鍋に3を少しずつ入れていき伸ばす。最初に多めに入れた方がダマが出来にくいように思う。出来ても根気よくかき回せばつぶれて行く。

5.1の鍋に入れて、火にかけ味を見ながら塩胡椒を足していく。
濃度も自分好みに。

夕飯 
 コンソメも昆布も使わなかったのに、なんといい味なんでしょう。最後に茹でたほうれん草。
緑物が他に有ればそれで良し。本当はブロッコリーを入れたかった。


 そして、シチューと言えばやっぱりパンだわね。パンを焼きました。年末に冷凍したホシノ酵母のパンです。

ナッツパン 解凍は200ワットのレンジで3分ほどしてから、自然解凍。2時間ぐらい。
 成型でガスを抜きすぎたか、2次発酵は40度の箱の中で1時間半やっても殆ど姿が変わらず。


切ったパン やっぱりホシノ酵母は冷凍では無理かなぁ。諦めて焼くことにした。とりあえずは、窯伸び少々。切ってみたら、気泡が…
 すだちも何やら、上に上にと有るので、酵母も働いていた、ということかな。

 でも、もう少し膨らんで欲しかった。味はいい、噛めば噛むほど美味しい。
 美味しいから、今日も食べ過ぎかなぁ。



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2006.09.06

ご飯が旨い

土鍋で炊いたご飯は旨い。最初は出来るかなぁ。面倒じゃないかなぁ。だったけど、そうでもなかった。

 確かに、タイマー炊飯が出来ないから、朝起きたらご飯が炊けてる、お風呂や散歩の間にご飯が炊けてる。って便利さは無いが、それ以上に美味しさに価値が有る。

試行錯誤の中で、この炊き方に落ち着きそうだ。先日も書いたように、強火で沸騰するまで、その後火を弱めて、5分ぐらい。噴き出すのが落ち着いて、鍋の底からちょっとだけ「チリチリ」って聞こえたら、10秒ほど強火にして、毛布に来るんで20分。

以前の炊き方は、ガステーブルが30分近くも占領されてしまうので、おかずを作り味噌汁を作る手順が困ったけど、今の炊き方なら、台所に立ったらすぐに炊飯ON。
その間に、材料を準備、洗う、切る。とやっている間に、15分ぐらいはたつので、土鍋はガスから降ろされている。これはいい。って感じ。

 強火で一気に沸騰をさせるのがいいようだ。以前の炊き方で、沸騰後10分くらい弱火でやったときに、どうしてもお焦げになってしまうので、ガスの弱い方で炊いていたが、いつまでも火にかけないなら、強火の方でやってみたらグー。カニの穴の数も深さも違う。
 金網はまだ取っていないが、今度はこれを使うのも止めてみようかな。

土鍋なら、毛布にくるまないでそのままでもいいらしい。それもやってみたが、やっぱり、くるんだ方が私好みの炊きあがり。

20分たって蓋を開けると、カニの穴はしっかり有るし、ご飯が元気に見える。なんか嬉しくなる。

鍋肌にしゃもじを入れて、鍋とご飯をはがすようして、真ん中に十字にしゃもじを入れて、鍋そこから返す。
ふきんを掛けて蓋をして、待つこと10分。

さっきまで、有った水分もすっかりご飯とふきんに吸い取られ、私好みのご飯が炊きあがる。

5分搗きのご飯なのに、おかずなんて無くても美味しい。ご飯のお供のおかずで充分。冷めても美味しいご飯。

私は軟らかいご飯はあまり好きでない。と思っていたが、それは軟らかいご飯ではなく、ベチョベチョしたご飯だ。

土鍋で炊くと充分に水分を含んだご飯が炊きあがる。軟らかくて歯ごたえがあって、何ともいいご飯だ。

そろそろ、炊飯土鍋が欲しくなってきた。

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2006.08.14

続ご飯の炊き方

 土鍋を使うようになって、もう1年半になる。炊飯用の土鍋が欲しいと思いながら、普通の土鍋で炊いている。

 夏場になってからは、冷たい水や、氷を入れてから炊くことにしたらいい感じに炊きあがる。
 水温が高いと、沸騰までの時間が短いのが気になっていた。冷水を使うことで、浸透時間が違うのではと思う。

 沸騰状態を最低15分が理想的と聞いてからは、沸騰して噴き出してから2分、弱火で10分。沸騰までは9分ぐらいはかかる。この炊き方がベストだと思っていた。

 しかし、気温が上がって来たら、沸騰までの時間が8分にもならない。早く炊けるのはいいのかなぁ?。と思っていたら、冷水や氷水を使う方法が有ることを知ったのだ。

 それでも、日々何かと考えている。

 奥薗さんの著書に、5分間の沸騰後は毛布に包んで15分。と書いてあった。
 本当にこれでいいのかなぁ。彼女も土鍋を使っている。本当にこれなら、ガス台の占領時間も減る。

 今回の魚柄氏の本にも同じようなことが書いてあった。これでガス代の節約だと。
 
 どうもこれでいいらしい。

 一度試そう、試そう。と思いつつ今日まで来てしまった。

 で、やってみました。沸騰まで9分ほど、その後噴きこぼれない程度の火加減にして、とりあえず5分のタイマー。
 しかし、4分半ぐらいで沸騰は終わってしまった。ここぞ、と火から下ろして、毛布とタオルに包んで20分。

 怖々と蓋を開けると、きれいに炊けてた。カニの穴もしっかり。そして、なんだかお米が立っている、って感じ。

 ほっこりと、おこすようにかき混ぜて、ふきんをして蒸らすこと10分。
 さっき、少し残っていた水分もすっかり吸収されて、いい感じのご飯になっていた。

 整理してみると、
土鍋に冷たい水を入れて、強火で沸騰して噴き出すまで。噴き出してからは、こぼれない程度の火加減にして、約5分。沸騰が終わったら、毛布にすっぽり包んで待つこと20分。

 天地替えのようにほっこりとかき混ぜて、ふきんを掛けて蓋をして、待つこと10分。

 火にかけている時間は、13分程か。これは楽な炊き方かもしれない。

 これなら炊飯器が無くても、だれにでもご飯は炊けそうだ。

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2006.06.07

トマトとアスパラのスパ

 まだまだアスパラは有るんです。今日は細めのアスパラを選んで、スパゲティーのソースにしてみました。

 外食が続くと何を食べていいのやら。断れない外食もあるし。
 友達も気を遣ってくれて、和食がいいんじゃない。お蕎麦は?といってくれるのだが、和食ってけっこう砂糖を使っているんですよね。
 お蕎麦だって、つゆには入っているだろうし。

 ただ、甘さに敏感にはなっているが、その素材が持つ甘さなのか、みりんなのか、私の舌では判断が付かないのです。
 みりんだって、熟成本みりんを使っているかどうか、なんて考え出すと、外では食べられなくなる。

 油は目でわかるけど、糖分は食べないとわからないし、素材の糖分かわからない。

外食って難しいですよね。と先生にいうと。
イタリアンがいいですよ。ボクもそうしてる。といわれる。
 油はOKなんだから、大丈夫ですよ。
イタリアンはニンニクとオリーブオイルが基本で、砂糖は滅多に使わないだろうという。

 確かに、塩やチーズはふんだんに使うけど。そうか、イタリアンか。と、医者からの帰りに、もうぜんにパスタが食べたくなった。
 お昼にどこかで食べて帰ろうか。なんて思ったけど、夕食にスパにしたのでした。

《晩ご飯》トマトとアスパラのスパ、サラダ、なぜか納豆

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【今日の一品】トマトとアスパラのスパ
 〈材料〉エリンギ、舞茸、えのき、トマト缶、ナス、タマネギ、アスパラ

 〈調味料〉和食の素、塩、グレープシールドオイル
 トマトは缶詰が有ったのでそれを使う。フライパンに重ね煮の要領で食材を重ねるのだが、アスパラは最後にした。
 和食の素を大さじ2杯ほどふりかけて、味を見ながら塩を使う。
 和食の素が無ければ、出汁と醤油がお勧め。昔だったら、コンソメを使った事だろう。
 少し煮込むのだが、アスパラはもう少しシャキシャキした感じにしたかった。
 麺を茹でるタイミングって難しい。
06051

サラダのドレッシングは豆腐のマヨネーズ。
これもやすらぎの里のレシピ

〈材料〉豆腐 1/2丁、菜種油大さじ2、米酢大さじ2、
みりん大さじ1、塩小さじ1/2、コショウ少々

〈作り方〉
1、豆腐を1〜2分ゆでて、ざるにあげて30分位水切りする。
2、ミキサーに調味料と豆腐を入れて、なめらかになるまで攪拌する。

と有るのだが、出してくるのが面倒なので泡たて器でシャカシャカやってみました。
さすがになめらかさが足りない。でも、私的には充分なドレッシング。

 さて、今回は悩んでオイルを使った。最近買ったこのオイルスプレーが何とも重宝。

 好きなオイルを入れて、シュシュと気圧を上げてスプレー。テフロン加工のフライパンだって少しの油で、楽に調理できるようになるし、やっぱりオイルを使いたい時もある。
 でも、ちょっとだけを出すのが大変。これを使うと、ほんのちょっとの量が面全体に吹き掛かるのでいい感じ。

 しかし、フライパンを温める前に吹きかけた方がいい。温めてからだと、霧になったオイルは上へ上へと上がってしまう。

 パンを作るときに、スプレーオイルを使うので知ってはいたが、あれはショートニングで家では使う気にならなかったが、この入れ物を使えば自分の好きなオイルが使えし、大量には入れられないので、オイルの酸化の不安も少ない。久々にわが家のヒット商品かなぁ。それでもあんまり出番はないが…

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2006.06.02

こだわり過ぎかなぁ

 何かにこだわりすぎるから、前に進まなくなるのかなぁ。
 なんで、こんなにこだわるんだろう。性格の問題で片づけられる物なのかなぁ。

 こだわって自分で自分を締め付けているってかなぁ。

 だから思い通りに事が進まないとイライラするのかなぁ。

 と言うわけで、あ、さ抜きご飯も、油は許されて、砂糖は継続だが、そろそろ細かく食事をアップするのは止めようかぁ、と思う。

飽きるまでは、今日の一品。などにしてみようかなぁ。

 油が許されても、そんなに食べたくないし、たまにコロッケを食べても後味が良くない。

 この前は余りにイライラするので、無意識なうちに何か食べたいものを我慢しているのかと、ハンバーガーが目に付いたから食べてみたのだが、いつもでも胃に残っていた。

 油ものは消化に時間がかかるのだろうか。

今日の一品  アスパラのサラダ
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と、いいながらも、写真は変わってないなぁ。

山形のアスパラは今日はサラダに。
ドレッシングは手作りゴマドレ。これが美味しいのだ。
これは、リンク: 温泉のある断食道場 やすらぎの里 やすらぎの里.で、教えてもらったレシピ。

油ではなく、ゴマのペーストを使って、うまみとこくを出しています。

〈材料〉すりゴマ1/3カップ、ゴマペースト大さじ 4 1/2、濃い口醤油 大さじ3、みりん 大さじ2、りんご酢 大さじ2、米酢 大さじ 2、はちみつ大さじ1、水 70cc(最後に入れて調整)

私はこの半分の量で作っています。
リンゴ酢が無いときは、千鳥酢とか、柔らかいお酢を使って。
 これらを空き瓶に入れて、シェイクシェイク。で出来上がり。
 去年まではキューピーのゴマドレを使っていたけど、この作り方を覚えてからはこれ一筋。

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2005.12.09

薬膳ファイバースープ

 単なる野菜スープではなく、ファイバースープでお通じにいい。などと世間では言うらしい。
 基本は、しめじ、タマネギ、ニンジン、粉寒天の4種。後は自分の好みの野菜で作るという。なんだ、粉寒天を入れれば、私が作るのと同じじゃない。と、やっとスーパーにも粉寒天や寒天が出て来たところだし、と今週は粉寒天を買って見たのです。
水溶性食物繊維と不溶性食物繊維がキーらしい。これで、腸の働きが良くなるとか。慢性便秘やアトピーにいいとか。
 確かに、初めて粉寒天を入れたスープを食べてた、翌々日はここちよかった。あの時は、夜と昼と食べたのでした。
 今日は、クコとウコンを入れたので薬膳と銘々。

1209
【まごはやさしい】
【○X○○○○○】

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